Resumo O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4 ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de pvc (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de pvc ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.

Abstract The aim of this study was to determine the effect of rosemary extract, ascorbic acid and a combination of both, sprayed on the surface of pork meat. Meat samples were storage at 4 ºC and packaged in plastic trays covered with pvc film (polyvinyl chloride) or under vacuum. During storage, pH, color, redness, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss, off flavors and non-characteristic flavors were evaluated. Results suggested that, regardless of the packaging system (plastic trays covered with pvc film or vacuum), the use of rosemary extract (sprayed on the surface) resulted in a decrease in lipid oxidation without affecting other quality characteristics. Ascorbic acid did not show an antioxidant effect.

Resumen El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del extracto de romero, del ácido ascórbico y de una combinación de ambos (todos ellos adicionados por aspersión) durante la comercialización de carne de cerdo conservada a 4 ºC y envasada en bandejas plásticas cubiertas con film de pvc (cloruro de polivinilo) o bajo vacío. Durante el almacenamiento se evaluó el pH, color, índice de rojez, oxidación de lípidos, recuento total de aerobios mesófilos, mermas por goteo, aroma a carne en mal estado y aromas no característicos. Los resultados sugieren que, independientemente del sistema de envasado (bandejas con film de pvc o vacío), la aplicación por aspersión sobre la superficie de extracto de romero dio como resultado una disminución de la oxidación lipídica, sin afectar otras características de calidad. El ácido ascórbico no mostró un efecto antioxidante.

Resumo Foi estudada a incidência de polimorfismos dos genes Ryr1 e SOX6 em uma população de suínos do nordeste de Entre Rios. Ambos os genes estão relacionados com a qualidade da carne, Ryr1 é responsável pela síndrome de estresse porcino e carnes pse, enquanto o SOX6 é um importante fator de transcrição na diferenciação das fibras musculares. Foi analisado o efeito de dois SNPs de SOX6 e um de Ryr1 em relação aos atributos de qualidade. Os resultados mostraram que o pH e a cra foram significativamente influenciados pelo SOX6a, enquanto o SOX6b foi associado apenas ao pH. A implementação deste tipo de estratégias contribui para o crescimento da indústria de suínos e para responder às demandas dos consumidores. Este trabalho sugere que a seleção dos genótipos portadores de alelos C para Ryr1, A para SOX6a e C para SOX6b poderia melhorar a produção de carne fresca de boa qualidade.

Abstract The incidence of Ryr1 and SOX6 polymorphisms were studied in a population of northeastern Entre Ríos. Both genes are related to meat quality, Hal is known to be responsible for porcine stress syndrome and the presence of pale, soft and exudative meat (pse) while SOX6 is a versatile transcription factor and plays an important role in muscle fiber differentiation. The markers at SOX6 loci were tested for their interactions/effect with Ryr1 regarding quality traits. Results showed that the pH and cra were significantly related to SOX6a while only the ph of the meat was related with SOX6b. Strategy formulation based on this approach will help to support a growing pork industry and respond to consumer demand. Therefore, this work suggests that the selection of genotypes carrying C alleles for Halothane, A for SOX6a and C for SOX6b could improve the production capacity of fresh meat of good quality.

Resumen Se estudió la incidencia de polimorfismos de los genes Ryr1 y SOX6 en una población porcina del noreste entrerriano. Ambos genes están relacionados con la calidad de carne, Ryr1 es responsable del síndrome de estrés porcino y carnes pse, mientras que SOX6 es un factor de transcripción importante en la diferenciación de fibras musculares. Se analizó el efecto de dos SNPs de SOX6 y uno de Ryr1 con respecto a los atributos de calidad. Los resultados mostraron que el pH y la cra se vieron influenciados significativamente con SOX6a mientras que SOX6b solo se vinculó con el pH. La implementación de este tipo de estrategias contribuye al crecimiento de la industria porcina y a responder a las exigencias de los consumidores. Este trabajo sugiere que la selección de genotipos portadores de alelos C para Ryr1, A para SOX6a y C para SOX6b podría mejorar la producción de carne fresca de buena calidad.

Os nuggets de frango são petiscos que são conservados em congelamento. Elaborando nuggets com fibra dietética e baixo teor de sódio, seria disponibilizado um alimento mais saudável. Os processos de rancidez começam rapidamente nos produtos com carne moída e a redução de sódio poderia induzir desenvolvimentos microbianos. Este trabalho avalia o efeito da incorporação de fibra de trigo na conservação de nuggets com baixo teor de sódio por doze meses. Um lote foi feito com 0 % de fibra de trigo e 1,6 % de NaCl (fórmula padrão), e outro com 2 % de fibra e 0,8 % de NaCl. Foram determinados tbars, contagens microbiológicas e avaliação sensorial. Los dados foram analisados pela anova. Como resultado, os nuggets com 2 % de fibra e reduzidos em sódio não apresentaram mudanças a nível oxidativo, sensorial e microbiológico durante a conservação, mostrando um comportamento semelhante ao dos produtos com a fórmula padrão.

Chicken nuggets are snacks that are kept in frozen storage. A healthier food would be made available by making nuggets with dietary fiber and low sodium. Rancidity processes start quickly in products with minced meat, and a sodium reduction could induce microbial developments. This work evaluates the effect of the incorporation of wheat fiber on the frozen conservation of nuggets low in sodium for twelve months. A batch was prepared with 0 % wheat fiber and 1.6 % NaCl (standard formulation), and another with 2 % fiber and 0.8 % NaCl. TBARS, microbiological counts and sensory evaluation were determined. Data was analyzed by anova. Nuggets with 2 % fiber and reduced in sodium (0.8 % NaCl) showed no changes in tbars and microbiological counts or in the flavor and aroma associated with oxidative rancidity during freezing conservation, showing a similar behaviour to that of nuggets with the standard formulation.

Los nuggets de pollo son bocaditos que se conservan en congelación. Elaborando nuggets con fibra dietaria y bajos en sodio, se pondría a disposición un alimento más saludable. Los procesos de rancidez se inician rápidamente en los productos con carne picada y la reducción del sodio podría inducir desarrollos microbianos. Este trabajo evalúa el efecto de la incorporación de fibra de trigo sobre la conservación de nuggets bajos en sodio por doce meses. Se elaboró un lote con 0 % de fibra de trigo y 1,6 % de NaCl (formulación estándar), y otro con 2 % de fibra y 0,8 % de NaCl. Se determinaron tbars, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial. Los datos se analizaron mediante anova. Como resultado, los nuggets con 2 % de fibra y reducidos en sodio no presentaron cambios a nivel oxidativo, sensorial y microbiológico durante la conservación, mostrando un comportamiento similar al de los productos con la formulación estándar.

O objetivo deste trabalho foi revisar a literatura sobre o uso de taninos em dietas de ruminantes e sua incidência em parâmetros de qualidade e rendimento de carne. Os taninos são um grupo de compostos fenólicos que têm um papel fundamental, embora controverso, na digestão e no desempenho animal. Além disso, eles poderiam ter impacto sobre a qualidade do produto. A bibliografia revela a existência de inúmeras investigações que avaliam os efeitos da incorporação de taninos na dieta de pequenos ruminantes, principalmente orientadas para o desempenho produtivo de ovinos. Embora haja informação sobre seu efeito no desempenho em bovinos, pouco se sabe sobre sua influência nos parâmetros físicos e químicos que definem atributos de qualidade da carne.

The aim of the present work was to review the literature concerning the use of tannins in diets of ruminants and their incidence on parameters of meat quality and yield. Tannins are a group of phenolic compounds that play a fundamental role, although controversial, in animal digestion and performance. In addition they could affect product quality. The articles reveal the existence of numerous studies that evaluate the effects of the incorporation of tannins in the diet of small ruminants, oriented mainly to sheep productive response. Although there is information about its effect on cattle performance, there are not enough records related to its influence on physical and chemical parameters related with meat quality traits.

El objetivo del presente trabajo fue revisar la literatura referente al empleo de taninos en dietas de rumiantes y su incidencia sobre parámetros de calidad y rendimiento de carne. Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos que cumplen un rol fundamental, aunque controversial, en la digestión y la performance animal. Además, podrían incidir sobre la calidad del producto. La bibliografía revela la existencia de numerosas investigaciones que evalúan los efectos de la incorporación de taninos en la dieta de pequeños rumiantes, orientadas fundamentalmente al desempeño productivo ovino. Si bien existe información sobre su efecto en la performance en bovinos, poco se sabe acerca de su influencia sobre parámetros físicos y químicos que definen atributos de calidad de la carne.

RESUMO: Existe uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sintéticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverização de ácido ascórbico, extrato de alecrim e uma combinação de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superfície foi embalada sob vácuo e armazenada (4ºC, 45d). pH, cor, oxidação lipídica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicação superficial de extrato de alecrim e uma combinação de extrato de alecrim e ácido ascórbico resultaram no atraso efetivo da oxidação lipídica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de água ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado.

ABSTRACT: There is an increasing consumer demand to avoid the use of synthetic additives like many antioxidants currently added to food. The objective of this study was to determine the effect of spraying ascorbic acid, rosemary extract and a combination of both on pork meat during refrigerated storage. Pork meat with antioxidants sprayed on the surface was packaged under vacuum and stored (4ºC, 45d). pH, color, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss and moisture were evaluated during storage. Results suggested that surface application of rosemary extract and a combination of rosemary extract and ascorbic acid resulted in an effective delay of lipid oxidation of pork meat, without affecting pH, colour or water content during storage. No effect of rosemary extract on microbial growth was observed.

A crescente importância da avicultura na Província de Entre Rios (Argentina) faz necessário aprofundar os conhecimentos desta indústria. Neste caso, a armazenagem é um fator fundamental para manter a qualidade das carnes durante a cadeia de distribuição. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes condições de conservação sobre os parâmetros de qualidad de filés de peito de frangos, simulando sua comercialização no mercado interno e exportação. Foram determinados: pH, maciez, perdas por cozimento e cor a filés marinados e sem marinar, conservados em refrigeração durante 4 dias e em congelamento 90 e 180 dias. Os resultados indicam que a maciez e as perdas por cocção não foram modificadas pelo efeito das condições de conservação estudadas, apenas se observou um aumento do valor do pH e da coordenada a* em filés após 180 dias em congelamento.

The rising importance of poultry production in Entre Ríos (Argentina) makes necessary a deeper knowledge of that industry. In this case, storage is a key factor in maintaining the quality of meat during the distribution chain. The aim of this study was to evaluate the effects of different storage conditions on quality parameters of poultry breast fillets, simulating marketing in the national and international market. Marinated and no marinated fillets were stored at refrigeration temperature for 4 days and at freezing temperature during 90 and 180 days; pH, tenderness, cooking loss and color were determined. The results indicate that tenderness and cooking loss are not modified by the storage conditions studied. Only higher pH and a* values were registered in fillets after 180 days at freezing storage.

La creciente importancia de la avicultura en la Provincia de Entre Ríos (Argentina) hace necesario profundizar en el conocimiento de esta industria. En este caso, el almacenamiento constituye un factor clave para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribución. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de conservación sobre los parámetros de calidad de fillets de pechugas de pollos, simulando su comercialización en mercado interno y exportación. Se determinaron: pH, terneza, mermas por cocción y color a fillets marinados y sin marinar, conservados en refrigeración durante 4 días y en congelación 90 y 180 días. Los resultados indican que la terneza y las mermas por cocción no se modificaron por efecto de las condiciones de conservación estudiadas, sólo se observó un mayor valor de pH y de la coordenada a* en fillets luego de 180 días en congelación.

Consumption of poultry meat and poultry meat products is currently growing and increased production of cut-up and processed meat has provided considerable quantities of parts suitable for mechanical deboning. Aqueous washing of mechanically separated meat have been studied because of the advantages of removing fat, heme pigments and other water soluble compounds. The addition of different quantities of washed mechanically deboned chicken meat into restructured poultry products, such as nuggets, as a substitute for hand deboned chicken meat offers many opportunities to the poultry industry. The objective of this study was to evaluate textural characteristics of chicken nuggets formulated with different quantities of washed mechanically deboned chicken meat as a substitute for hand deboned chicken meat. Washed mechanically deboned chicken meat could be incorporated into nugget formulation as a substitute for hand deboned chicken meat but beyond a 20% of replacement properties of the product were affected.

El consumo de carne de ave en forma de trozado y productos procesados se encuentra en permanente aumento. Esto genera una elevada cantidad de materias aptas para el deshuesado mecánico. El lavado con solución acuosa de la carne de ave mecánicamente deshuesada mejora las características de este producto ya que elimina grasa, hemopigmentos y otros compuestos solubles indeseables. Su utilización en la formulación de productos reestructurados como los nuggets permitiría un interesante aprovechamiento de la misma. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de ave manualmente deshuesada. De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que la textura de los nuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmente deshuesada por carne mecánicamente recuperada y lavada.